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舌尖上的“醉意江湖”-品酒师袁胡玲

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冬雷 发表于 2015-6-16 15:58:24 | 显示全部楼层 |阅读模式

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  电视剧《红高粱》中有一个情节让人印象深刻:斗酒大会上,当地最大酿酒坊的酿酒师罗汉通过品酒,准确的说出了各种酒的生产年份、出自那家酿酒坊以及是哪口井的水。现实生活中的品酒师是这样吗?今天,我们就走进湖北一位品酒师有玲的世界,揭秘品酒师的别样生活。
  浓烈的白酒,一般是男士们的选择。但鲜为人知的是,不少白酒企业中,恰有一些女性品酒师,以独有的敏感、细腻,确保好酒者饮到真正的美酒。
  袁胡玲,一位42岁的干练女子,湖北某酒业的高级品酒师。对于这个神秘的职业,袁胡玲表示,“现实生活中的品酒师,肯定没有电视剧中的那么神,一般情况下,品酒师对自家的酒肯定可以准确品出是哪种酒,这是必须的,但对别的企业生产的酒,除了特别熟悉的,大多只能准确品出香型和酒精度,对生产年份就不能那么精确了,但肯定能品出哪种酒的年份更长。”
  袁胡玲介绍,品酒师是酒企的核心技术人员,大多同时承担三项工作:新产品的研发,成品酒的感官把关,自产酒的分级验收。一些大型的酒企,这三项工作会分别由专人负责,但品酒师的品酒和勾调技艺都是必备的。袁胡玲平时也会到厂区里检查,把控质量。
  品酒是一种辛苦且细致的工作。袁胡玲每天上班除了品尝自己公司生产的酒外,还要对国内各种白酒进行品鉴,取长补短。
  人的味觉在每天上午9点至11点以及下午3点左右最佳,但这个时间品酒,往往是空腹,很伤胃。“胃病是品酒师的职业病,我们常常会在品酒间隙吃一点面包和黄瓜,”袁胡玲说道。
  品酒师一般都能喝一点酒,但并一定酒量很大。袁胡玲一沾酒就脸红,但她其实能喝,半斤白酒不在话下,有趣的是她不适应红酒,一瓶就醉了。“我们在酒桌上能很快判断出一个人能不能喝酒。酒量大的人,往往会脸色微红,头上冒汗。”
  为了保持灵敏的嗅觉和味觉,品酒师会有一些特有的生活习惯。袁胡玲家的梳妆台上,只有简单的几样护肤产品,“化妆品基本上都有气味,会干扰我们的嗅觉,所以我们品酒师上班不能用护肤品,更不能化妆,护肤品只能晚上用。这倒是给我节省了一大笔开支,呵呵。”
  回到家里,为了保持自己的味觉,袁胡玲平时的饮食十分清淡。平时也不抽烟,很少喝酒,更不能熬夜,要保证休息。当了20年的品酒师,袁胡玲的嗅觉和味觉都比常人灵敏,“如果有人喷了香水,隔十几米我都能闻到。”
  “品酒只可意会不可言传。”袁胡玲说,“因为品酒师主要靠味觉、嗅觉和记忆来判定所品之酒。所以,一个优秀的品酒师,一定要有灵敏的嗅觉、味觉,以及良好的记忆力。”她认为品酒师除了需要一定的天分外,更多的靠后天的训练来提高味觉和嗅觉的灵敏度,当然,如果一个人天生味觉和嗅觉比较灵敏,那肯定更适合做这行。
  “现在全湖北省大约有200名品酒师,其中女性约占三分之一。”袁胡玲介绍,女性相比男性,做品酒师某些方面更有优势,比如不抽烟不酗酒,55岁以后,男性嗅觉味觉的灵敏度会下降得比较快,但女性就慢一些。
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